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Oggi si comincia a fare sul serio. Non che fino ad ora si fosse scherzato, ma ora cominciano a entrare le uve serie, quelle che servono per fare i vini di un certo tipo, come il Finisterre. In questo caso si tratta di una parte del Syrah (una parte di Alicante è in questo momento in appassimento nel fruttaio) che abbiamo raccolto ieri.
L’uva viene diraspata e messa in vecchie barriques a fermentare. La tecnologia richiesta è la seguente:
- vecchie barriques, che non usiamo più per l’affinamento, scoperchiate e messe in verticale,
- un bastone di legno per fare le follature
- qualcuno che si metta a fare 5-6 follature al giorno.
Il mosto comincerà a fermentare, tutti i giorni si controllerà il grado Babo (ovvero la densità del mosto, dalla quale si risale al contenuto zuccherino, e quindi indirettamente all’alcol), e verranno effettuate quante più follature possibili. La follatura si fà con quel bastone nella foto, rompendo il cappello delle bucce che si forma in superfice quando la fermentazione comincia. Lo scopo è quello di mettere in contatto le bucce con il mosto, in modo da permettere l’estrazione delle sostanze contenute nelle bucce (colore, profumi, sapori, tannini, polifenoli, insomma tutto).
La fermentazione non è ancora cominciata. All’inizio, quando le botti sono alla prima fermentazione, ci mette un giorno o un pò di più. Dopo, per le fermentazioni successive (se ne riesce a fare 3-4 di 8-9 giorni l’una) parte al volo, perché i lieviti si sono insediati nel legno.
In questa fase l’unica aggiunta alle uve sono 10 mg di metabisolfito al Qle. Qui dentro ci stanno circa 2 qli di uve. Due barrique come questa, una volta svinate, daranno una barrique di vino.
Non vengono aggiunti lieviti, non ce n’e’ bisogno.
Non viene controllata la temperatura, non ce n’e’ bisogno.
Non vengono usate pompe, mezzi meccanici in genere. Dopo 8-9 giorni, quando il Babo è quasi a zero, viene svinato con un secchio e messo in pressa. Lo sgrondato va direttamente in barrique. Fine della storia.
Questo funziona solo se le uve sono ottime, adatte a fare grandi vini, che quindi sono vini anche cari. Altrimenti conviene non imbarcarsi in tutta questa storia, usare un vasca d’acciao e via, molto più facile e veloce.
Tecnologia zero, lavoro tanto. Vedremo poi nei prossimi giorni le varie fasi.
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che belle queste foto! Grazie Giampaolo per farci vivere questi momenti!
≡ gianna ferretti on Settembre 4, 2006 08:07ciao,
da produttore e lettore di blog vari ti dico BRAVO.
Per il tuo modo di scrivere: eccezzionale. Telegrafico, simpatico e convincente.
Per il tuo lavoro:
Bravo perchè usi tecniche moderne, rispetto delle tradizioni, e tanto , tanto lavoro.(anche se penso che tu ti faccia aiutare parecchio!!)
Ciao dalla Valpoicella
≡ carlo on Settembre 4, 2006 08:55Carlo
Siamo in totale circa 10-12 persone, tra vigna e cantina, e ufficio. E’ difficile fare tutto da soli, le one man band sono belle (nel mio piccolo, all’inizio era così), ma poi nella pratica i collaboratori sono indispensabili. Mi riprometto di mettere anche qualche foto della “forza”.
≡ gianpaolo on Settembre 4, 2006 09:42Grazie per i complimenti, mi sto divertendo anch’io.
“In questa fase l’unica aggiunta alle uve sono 10 mg di metabisolfito al Qle. Qui dentro ci stanno circa 2 qli di uve. Due barrique come questa, una volta svinate, daranno una barrique di vino”
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Penso volessi scrivere 10 g di metabisolfito x quintale (circa 50 mg SO2/litro).
Complimenti, un sistema di produzione che mi piace tantissimo!! Bisogna che quel Finisterre lo assaggi prima o poi!
Luk
≡ Luca Risso on Settembre 4, 2006 14:51Ciao Giampaolo,
stavo per chiederti come poter migliorare la “tecnologia” che utilizziamo di solito per fare un buon vino poi ho visto e letto questo post e mi sono accorto che il procedimento che usiamo noi per vinificare l’uva montepulciano per il nostro fabbisogno familiare, è lo stesso.
…non ho ancora avuto il piacere di bere il tuo Finisterre ma sono più che certo che il risultato finale è molto diverso.
Ovviamente a tuo favore!!
Continuerò a leggere con piacere i tuoi post in diretta dalla vendemmia sperando di carpire qual’è o quali sono gli errori o le disattenzioni che ci condannano a bere un vino appena sufficente….. sperando sempre che l’annata prossima sia migliore.
Complimenti per il tuo lavoro!
≡ francesco travaglini on Settembre 4, 2006 15:43@Luk. Ovviamente hai ragione tu. 10 gr di metabisolfito al Qle di uva.
≡ Gianpaolo on Settembre 4, 2006 17:17@Francesco. Vero. E’ il sistema più vecchio che c’e’. Da noi i contenitori per la fermentazione si chiamavano bigonci. La cosa fondamentale per la riuscita è, scusa la banalità, l’uva. Questo metodo serve per ricavare il meglio che c’e’. Però ci deve essere in partenza. Attenzione alla pulizia dei legni, sono vecchi, ma devono essere conservati bene (bruciando SO2 durante l’inverno, pulendo con alta temp e vapore prima dell’uso in vendemmia). Poi tanto olio di gomito, più follature possibile, 5-6 minimo al giorno.
Salve del Belgio,
≡ Oly on Settembre 5, 2006 19:06Ho imparato tanto legendo questo post sul shiraz. Grazie per queste favolose esperienze. Ci crdo che lei si sta divertendo anche se e un grande lavoro! In bocca al lupo!
Raramento ho visto una spiegazione più lineare semplice e completa della tua, non sei soltanto un bravo ragazzo ed un ottimo produttore sei anche un fine divulgatore. A molti le tue descrizioni possono sembrare scontate, ma è di questa semplicità di descrizione che ha bisogno il normale consumatore… ed anche quello che crede di sapere tutto.
≡ borntowine on Settembre 12, 2006 11:21Mi confondi Giuseppe!
≡ Gianpaolo on Settembre 13, 2006 15:57La verità è che mi sto divertendo a fare sto blog, spero di riuscire a trovare il tempo ancora per tutta la vendemmia.
Ciao Gianpaolo.
≡ LUCA M. on Settembre 15, 2006 15:29Ho scoperto per caso il blog e me lo sono letto tutto volentieri , dalle tecniche alle considerazioni economiche e politiche.
Difficile fare un blog monotematico che appassiona…
Più vicino di così al consumatore , si muore.
10 all’ originalità.
In bocca al lupo.
Che bel blog! Mi e’ di molta ispirazione. Se posso chiederti un consiglio, questo sistema di vinificazione piace molto anche a me e pensavo di impiegarlo, si tratterebbe di barrique da 3.5 ma non vecchie. Usarle poi anche per contenere il vino che hanno visto fermentare, sarebbe follia? Grazie
≡ filippo on Settembre 15, 2006 16:32Filippo, è possibile fare quello che hai detto. Va smontato il primo cerchio della barrique, dopo va tolto il fondo, e a fine vinificazione va rimesso. Noi lo abbiamo fatto qualche volta, ma non ci interessava il legno nuovo, quindi lo abbiamo abbandonato. Qualche piccolo problemino di colatura di vino in qualche caso è possibile dopo la rimessa in sede del fondo.
≡ Gianpaolo on Settembre 15, 2006 17:03Grazie Giampaolo, e’ quello che conterei di fare. Dunque e’ possibile sperare che una volta ritappato il barile tenga.
≡ Filippo on Settembre 18, 2006 12:32Si tratta di barili usati, ma vorrei poterli impiegare per entrambi gli scopi.
Volendo far qualcosa per il numero elevato di follature che il sistema richiede, pensavo a tenere il cappello sommerso aiutandomi con una specie di griglia.
Mi sembra laborioso però tecnicamente valido. Non hai tempo o sei solo pigro…?
≡ Gianpaolo on Settembre 18, 2006 14:42Da un lato, ancora per poco ma fra me e chi mi puo’ dare una mano non c’e’ il tempo. Dall’altro pensavo che se rimontaggi e follature in genere (e in prima approssimazione) “fanno bene”, forse trovare il modo di tenere il cappello completamente sommerso sempre avrebbe fatto meglio. Ho immaginato la possibilita’ che rispetto a questa situazione le follature e i rimontaggi fossero dei compromessi, in un certo senso.
≡ filippo on Settembre 20, 2006 16:38Grazie dei suggerimenti, e complimenti per quello che stai facendo: e’ entusiasmante la sensazione di quel che sta accadendo in questi giorni, trasmessa dal blog.
Per me è importante anche il contatto con l’aria. La grande quantità di aria che entra quando rompi il cappello e fai le follature manuali. Io credo che aiuti molto l’efficacia delle fermentazione e la pulizia del vino. Inoltre tenendo solo il cappello sommerso è come se tenessi un monoblocco, non credo che in uno spazio così ristretto il vino riesca a imbibire completamente le bucce. Comunque sono sicuro che sarebbe una valida alternativa.
≡ Gianpaolo on Settembre 20, 2006 16:51ottima tecnica è la tecnica dei grandi vini veri io aggiungerei un pizzico di biodinamica o giu di li come si dice a lucca ,un ecosistema biologico naturale in vigna la tecnica di cantina eccezionale ciao lido lucca
≡ lido vannucchi on Settembre 20, 2006 18:29