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Mattinata di assaggi post vendemmia con Fabrizio Moltard (enologo), Daniele Giorgi e Antonio Camillo(cantina) e me.
Finalmente si comincia a delineare un quadro abbastanza preciso del valore della vendemmia: molto buono.
Abbiamo assaggiato circa una trentina di vasche e lotti di barrique vari., sono vini a volte un po difficili in questa fase, e l’effetto sul palato può essere poco gentile.
A morning of wine tasting from the 2006 vintage, withFabrizio Moltard (oenologist), Daniele Giorgi e Antonio Camillo (cellar) and me. About 30 vats tasted. It’s a dirty job, but someone has to do it.
Si parte coi bianchi. Mi interessava moltissimo assaggiare le tre prove che avevamo messo in piedi per l’Ansonica:
We start with the withes. Ansonica, of which we tryied three different fermentation techniques:
E’ la terza annata che vinifichiamo l’Ansonica. Mi piace molto, è un vino semplice ma affatto banale. Ha un bel profumo (in questa fase pompelmo a go go), un bel corpo solido e una interessante sapidità. E’ forse il più vecchio vtigno coltivato in Maremma, da sempre sull’Argentario e all’Isola del Giglio.
Ne facciamo una versione "base", chiamata Guazza (un vino che si può trovare al ristorante sui 10 euro). Vogliamo però vedere se se riesce a tirare fuori anche una maggiore complessita.
I love Ansonica. It has a strong personality, a nice fruit (pompelmus at this stage), a nice body and a lovely soltiness. Good for a Maremman wine to me. We make a wine, since 2004, called Guazza, which is Ansonica 80%.
The experiment was, from left to right: a good and simple and fresh Ansonica made the "regular" way, with SO2 and no skin. A very stinky Ansonica made with a red wine type fermentation, with the skins macerating for some days. It is really bad so far, we’ll see. On the left side, as you can see from the colour, a very oxidaised Ansonica made with no SO2 added. This wine will be given SO2 later, when the oxidisation process is completed. The aim was, making a more complex Ansonica. So far: nothing really interesting, but it may be too early to say, as we don’t know how these wines will develop in the next weeks.
Next time I’ll talk about the reds.
Ok l’esperimento è stato questo:
1) primo da sinistra, vinificazione "tradizionale" in bianco. Vino protetto mediante l’aggiunta di SO2, macerato con ghiaccio secco per alcune ore, pressato e tenuto al freddo per un giorno e mezzo e poi fatta partire la fermentazione a bassa temperatura.
2) al centro, vinificazione tipo vino rosso. Macerato sulle bucce durante la fermentazione, fino a Babo 4-5 (dopo aver assaggiato varie volte). Il vino è stato protetto dall’ossidazione mediante S02.
3) a sinistra, vinificazione tradizionale, ma senza aggiunta di S02, ovvero in iperossidazione (da cui il colore ambrato e ossidato del vino.
Il numero 1 si presenta molto fresco e gradevole, un bel frutto e una bella bocca sapida di Ansonica, come nelle annate precedenti. Sarà la base per il Guazza. Il secondo, che guardavo con curiosità, al momento puzza di marcio e di mercaptani come mai ho sentito. Al momento imbevibile, però continuiamo a travasarlo all’aria e lo attenderemo qualche mese. Il terzo, per ora ingiudicabile. Niente problemi particolari, ma neanche pregi particolari. Comunque per lui è presto, perché andrà giudicato in seguito all’aggiunta di S02 che avverrà dopo che tutto l’ossidabile si sarà ossidato, e poi chiarificato mediante freddo.
Quindi che dire? Non tutti gli esperimenti riescono, anche se ancora è presto per dire, però senza esperimenti non si va da nessuna parte.
I rossi alla prossima puntata.
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Grande Giampaolo:
Non ho capito se il 3 è macerato o no sulle bucce.
A questo punto non posso esimermi dall’esprimermi. Dirò un mare di fesserie ma pazienza.
-Alcuni produttori liguri sostengono che nella macerazione fermentativa dei bianchi sulle bucce è meglio aggiungere la solforosa dopo svinatura. Questo perché l’SO2 amplifica l’estrazione dalle bucce anche di componenti troppo dure per i bianchi. IMHO questo è uno dei casi in cui l’uso dei lieviti selezionati sarebbe consigliabile per non dare troppo spazio a microorganismi che senza la copertura antisettica potrebbero combinare guai. Anche i lieviti è bene che siano neutri (non i così detti aromatici) per evitare di calcare troppo la mano sull’estrazione aromatica.
-Normalissimo che il 2 puzzi, ma non travasarlo troppo. Quei vini sono bombe a orologeria e hanno bisogno di stabilizzarsi lentamente. Sempre IMHO dovrebbero riposare in botte di legno (al limite anche barrique di 10° passaggio) a lungo.
Scusa per le opinioni non richieste.
Luk
≡ Luca Risso on Ottobre 13, 2006 07:33Scusarti per le opinioni non richieste? Fossi matto, magari ne potessi ricevere a tonnellate di consigli. Come ho cercato di spiegare, si vive di esperimenti, e di esperienze, nostre o di altri. Quindi ti ringrazio, anzi ti invito a dirmi di più sull’argomento, che per noi è abbastanza nuovo.
≡ Gianpaolo on Ottobre 13, 2006 12:24Per tornare alla tua domanda, il 3 non è macerato sulle bucce, ma è come un 1, ma senza SO2. Il 2 puzza davvero, però non ho perso tutte le speranze. Ma anche se non fosse alla fine potabile non mi disperereri troppo, però vorrei riuscire ad imparare qualcosa e capire se e dove abbiamo sbagliato qualcosa. Può anche darsi che l’Ansonica non sia adatta, e punto. Fabrizio mi diceva di aver fatto un esperimento simile in Val di Cornia sul Vermentino, con risultati eccellenti. Vediamo.
Hai altre osservazioni oltre al non usare l’SO2 fino a svinatura? Non mi preoccupano le componenti dure, ma il puzzo.
Credo che il puzzo all’inizio in questi vini sia abbastanza normale. Buranco con il suo “Tradizionale” che forse hai assaggiato a Rapallo ha avuto problemi di puzze per mesi e poi alla fine si è pulito. Alcuni assaggi da botte a gennaio sui bianchi di “Rocche del Gatto” vinificati completamente in rosso, erano ancora molto puzzettosi. D’altro canto il “Poggi alti” (Vermentino di S. Catrina, Colli di Luni) macerato sulle bucce per il 50%mi è sempre sembrato molto pulito. Anche i lieviti giocano molto. Esistono ceppi che producono SO2 ed altri che producono H2S. Questi ultimi forse sarebbero da evitare.
Luk
≡ Luca Risso on Ottobre 13, 2006 13:39Vediamo che succederà, mi farebbe piacere parlare con qualcuno di questi viticoltori liguri per avere un idea sulla loro esperienza in merito. Magari un giorno si riesce ad organizzare qualcosa, che ne pensi? Prima della fine dell’anno mi piacerebbe fare una immersione di un giorno tra vini bianchi su bucce. Tu conosci qualcuno che avrebbe voglia di ricevermi?
≡ Gianpaolo on Ottobre 13, 2006 14:18Mi sembra un’ottima idea. Tutti quelli che ho citato di solito sono molto gentili e disponibili. Rimangono De Battè e Bruna con esperienza in merito di bucce, anche loro solitamente molto aperti. I due poli sono Luni-5 terre e Albenganese.
Luk
≡ Luca Risso on Ottobre 13, 2006 17:15